Growth, viability and architecture of biofilms of Listeria monocytogenes formed on abiotic surfaces

Abstract The pathogenic bacterium Listeria monocytogenes can persist in food processing plants for many years, even when appropriate hygienic measures are in place, with potential for contaminating ready-to-eat products and, its ability to form biofilms on abiotic surfaces certainly contributes for the environmental persistence. In this research, L. monocytogenes was grown in biofilms up 8 days attached to stainless steel and glass surfaces, contributing for advancing the knowledge on architecture of mature biofilms, since many literature studies carried out on this topic considered only early stages of cell adhesion. In this study, biofilm populations of two strains of L. monocytogenes (serotypes 1/2a and 4b) on stainless steel coupons and glass were examined using regular fluorescence microscopy, confocal laser scanning microscopy and classic culture method. The biofilms formed were not very dense and microscopic observations revealed uneven biofilm structures, with presence of exopolymeric matrix surrounding single cells, small aggregates and microcolonies, in a honeycomb-like arrangement. Moreover, planktonic population of L. monocytogenes (present in broth media covering the abiotic surface) remained stable throughout the incubation time, which indicates an efficient dispersal mechanism, since the culture medium was replaced daily. In conclusion, even if these strains of L. monocytogenes were not able to form thick multilayer biofilms, it was noticeable their high persistence on abiotic surfaces, reinforcing the need to focus on measures to avoid biofilm formation, instead of trying to eradicate mature biofilms.

Compra, almacenamiento, preparación y consumo de alimentos en la alimentación del niño con cáncer / Purchase, storage, food preparation and consumption power in children with cancer

Durante el tratamiento del niño con cáncer las dificultades que se presentan en la alimentación son variadas. El cáncer en niños, puede acompañarse de desnutrición que puede ser asociada a la naturaleza de la enfermedad y/o como consecuencia de su tratamiento. Dentro de los objetivos en la manipulación de los alimentos se incluye varios aspectos como son los de evitar la contaminación y el control en el consumo. Se deben hacer algunas recomendaciones en cuanto a la compra, almacenamiento, preparación y consumo de los alimentos.

During the treatment of children with cáncer are varied difficulties that arise in their diet. Cancer in children, is a group of diseases that are different from one another, may be associated with manlnutrition associated with the nature of the disease and/or following treatment. The targets in the food handling of children with cáncer include avoiding food contamination and control its management. It should make recommendations regarding the purchase, storage, preparation and consumption of food.

Modelo de contaminación cruzada por Escherichia coli verocitotoxigénica durante la elaboración de hamburguesas caseras y evaluación cuantitativa de riesgos / Quantitative risk model for verocytotoxigenic Escherichia coli cross-contamination during hamburger preparation

El objetivo del presente trabajo fue generar un modelo probabilístico para evaluar cuantitativamente el riesgo de contaminación cruzada de E. coli verocitotoxigénica (VTEC) durante el proceso de elaboración de hamburguesas caseras y su impacto en la salud pública. El modelo tuvo en cuenta un grupo de prácticas culinarias corrientes y a cada una de ellas se le asignó la probabilidad asociada de transferencia de VTEC entre los alimentos y los utensilios de cocina. Las distribuciones de probabilidad que mejor describieron cada paso del proceso fueron incorporadas en el programa @Risk® y se realizaron las simulaciones empleando el análisis Monte Carlo. La manipulación de alimentos crudos (en este caso, la carne picada) antes de la preparación de alimentos que no demandan cocción (como las guarniciones de vegetales frescos que suelen acompañarlas) (Odds ratio, OR = 6,57), así como el hábito del lavado de manos (OR = 12,02) y de las tablas que se utilizan durante la elaboración de estos platos (OR = 5,02), fueron los principales factores de riesgo de contaminación cruzada del patógeno entre la carne y las verduras. La información aportada por este modelo debería considerarse durante el diseño de estrategias de comunicación del riesgo del síndrome urémico hemolítico para acentuar la importancia que estos factores pueden tener en la transmisión de la enfermedad.

The objective of this study was to develop a quantitative risk model for verocytotoxigenic Escherichia coli (VTEC) cross-contamination during hamburger preparation at home. Published scientific information about the disease was considered for the elaboration of the model, which included a number of routines performed during food preparation in kitchens. The associated probabilities of bacterial transference between food items and kitchen utensils which best described each stage of the process were incorporated into the model by using @Risk® software. Handling raw meat before preparing ready-to-eat foods (Odds ratio, OR, 6.57), as well as hand (OR = 12.02) and cutting board (OR = 5.02) washing habits were the major risk factors of VTEC cross-contamination from meat to vegetables. The information provided by this model should be considered when designing public information campaigns on hemolytic uremic syndrome risk directed to food handlers, in order to stress the importance of the above mentioned factors in disease transmission.

Mieles del sistema serrano de Ventania: evaluación de la calidad microbiológica dentro del circuito de la planta de extracción / Honeys from Ventania system: microbiological quality evaluation at different points of honey-processing

La miel es un producto natural que presenta una carga microbiana muy baja. No obstante, durante el procesamiento empleado para transformarla en un producto comercial, que incluye una etapa de extracción, puede contaminarse. El objetivo de este trabajo fue evaluar la contaminación microbiológica en diferentes puntos del circuito dentro de las plantas de extracción de miel. En 50 muestras se cuantificó el número de hongos filamentosos y levaduras, así como el de coliformes totales, y se determinó la presencia de Salmonella spp. Todas las muestras provenientes de los panales y de los extractores centrífugos presentaron un recuento de hongos filamentosos y levaduras ≤ 10 UFC/g de miel, y ausencia de coliformes. Sin embargo, se evidenciaron problemas de contaminación en la etapa de separación cera-miel de los opérculos, con indicios de que el sistema "en frío" implicaría mayores riesgos. De un total de 30 muestras procedentes de la bomba o de los tambores, 4 presentaron recuentos de hongos filamentosos y levaduras entre 10 y 50 UFC/g de miel. El presente trabajo muestra la importancia de prevenir contaminaciones provenientes de la separadora cera-miel y también la necesidad de realizar estudios microbiológicos en las plantas de extracción, ya que éstos podrían contribuir a determinar los puntos críticos en los sistemas de control de calidad.

One stage of honey production is extraction. Honey is a product with minimal types and levels of microorganisms; however it could be contaminated during its manipulation. The aim of this work was to evaluate the microbiological contamination of honey at different processing points. Mould and yeast, total coliform number as well as the presence of Salmonella spp. were determined in 50 samples. All comb and centrifugal honey-extractor samples showed low levels of mould and yeast (≤10 CFU/g of honey) and an absence of total coliforms. Contamination problems were observed at the uncapping stage of beeswax-capped honey separation, showing that the "unheated" honey process would imply more risks. Ten to fifty CFU/g of honey of mould and yeast were observed in four out of 30 samples from the honey pump and drums. The present work shows the importance of preventing contamination at the beeswax-honey separation stage, and also highlights the need to perform microbiological studies in the honeyhouse, which would contribute to determine critical points in control quality systems.

Análise da estrutura física, operacional e organizacional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição Geriátrica, Maringá, PR / Analysis of physical, operational and organizational structure in a feeding and nutritional unit of a geriatric institution in Maringá, PR

Populational aging is a reality in developed and under development countries. Aging is characterized by physiological changes that frequently affect food intake, and reduces immune competency. Malnutrition in the elderly reflects the unique conditions in which they are inserted, being either at family environment, alone or institutionalized. One alternative for the care of the elderly is institutionalization. The law 810/89 of the Brazilian Health Ministry regulates the way geriatric instirutions should work and requires a Service of Feeding and Nutrition (SFN). One of the sources of infection and health impairment in human beings are contaminated foods that are inadequately consumed. In face of this problem, the porpose of this study was to assess the physical, operational and organizational structure of a SFN from a geriatric institution in the city of Maringa, PR, by means of a check list, recommended by the ABERC guidelines (2003). We emphasize the importance of assembly the Guidelines for Good Practice for stadardization of processes and a better control of SFN. I face of the results, it is possible to note flaws in the physical structure, with na aggravating factor which is the lack of hygienic-sanitary patterns during food manipulation and hygiene activities, as well as the pattern of time-temperature processes. It is clear the need for Good Practice Guidelines and constant training of the personal to guarantee the offer of safe foods to this population, thus garanteeing health maintenance

El envejecimiento de la población es una realidadt antos en países desenvolvimos como en desenvolvimiento. El envejecimiento se caracteriza por cambios fisiológicos que frecuentemente afectan el consumo de alimentos y también por disminución de la capacidad inmunológica. La malnutrición en el adulto mayor son el reflejo delas condiciones en que se encuentra, sea en el ambiente familiar, solo o en instituciones. Uma alternativa para el cuidado de los adultos mayoreses la institucionalización. El Decreto nº 810/89del Ministerio de Salud, que regula el funcionamiento de instituciones para adultos mayores, exige la existencia de una Unidad de Alimentación y Nutrición (UAN). Una de las vías de infección y comprometimiento de la salud delser humano es el consumo de alimentos contaminados. Ante esta situación, el presente trabajo tuvo por objetivo analizar, vía un checklist, recomendado por el Manual ABERC (2003)la estructura física, operacional y la organización de una UAN de una institución para adultos mayores de la municipalidad de Maringá-PR,destacando la importancia de la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas para uniformizar los procedimientos y mejorar el control de la UAN. Los resultados mostraran fallasen relación a la estructura física, siendo el principal agravante la in observancia de normas higiénico-sanitarias durante la manipulación delos alimentos y de los controles de tiempo y temperatura durante el cocimiento. Es evidente la necesidad de elaboración del Manual de buenas prácticas y la instrucción constante delos manipuladores de alimentos de manera quese pueda garantizar una oferta segura a es a población, garantizando también la manutención de la salud

O envelhecimento da população tem sido uma realidade tanto dos países desenvolvidos como daqueles em desenvolvimento. O envelhecimento é caracterizado por mudanças fisiológicas que,freqüentemente, afetam o consumo alimentar; também por diminuição da capacidade imunológica. A má nutrição do idoso reflete as condições peculiares em que este se encontra, seja no ambiente familiar, sozinho ou em instituições. Uma alternativa para o cuidado dos idosos é a institucionalização. A Portaria n. 810/89 do Ministério da Saúde (MS, BRASIL), que regulamenta o funcionamento de instituições geriátricas, exige a existência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Uma das vias de infecção e comprometimento da saúde do ser humano são os alimentos contaminados que são indevidamente consumidos. Diante disto, este trabalho teve por objetivo analisar, através de um check list, recomendado pelo Manual ABERC (2003) a estrutura física, operacional e organizacional de uma UAN de uma instituição geriátrica do município de Maringá-PR. Destaca-se a importância da elaboração de um Manual de Boas Práticas para a padronização dos processos e maior controle da UAN. Diante dos resultados, pode se perceber algumas falhas quanto à estrutura física, tendo como fator mais agravante a inexistência de padrões higiênico-sanitários durante a manipulação dos alimentos e atividades de higienização, bem como de padrões quanto ao tempo-temperatura dos processos. Evidencia-se a necessidade da elaboração de um Manual de Boas Práticas e treinamento constante dos funcionários para melhor controle da manipulação dos alimentos, a fim de se garantir a oferta de alimentos seguros a essa população, garantindo também a manutenção da saúde.

Detección de Listeria monocytogenes en distintos productos alimenticios y en muestras ambientales de una amplia cadena de supermercados de la ciudad de Bahía Blanca (Argentina) / Listeria monocytogenes detection in different food products and environmental samples of supermarkets of Bahía Blanca city (Argentine)

En el período comprendido entre enero de 2002 y julio de 2003 se realizó este trabajo que consistió en la detección de Listeria monocytogenes en diferentes alimentos: 90 muestras de fiambres cocidos, fraccionados y envasados con diferentes metodologías y 132 muestras de queso de pasta blanda. Estos productos fueron analizados utilizando el criterio presencia-ausencia en 25 g de alimento. L. monocytogenes no se halló ni en los fiambres feteados en las ventas personalizadas ni en las muestras de queso analizadas. Por el contrario, se determinó su presencia en el 10% de los fiambres feteados envasados al vacío y en el 5% de los fiambres trozados envasados al vacío. Estos resultados nos llevaron a incluir la investigación de la presencia de este patógeno en diferentes muestras medioambientales. Para ello se hisoparon 115 puntos incluyendo las líneas de procesamiento, materias primas, utensilios, heladeras. L. monocytogenes se halló en el 13,2% de las muestras analizadas: 5% correspondieron a la sala de fraccionamiento de fiambres y lácteos, 6,7% al frigorífico y 1,5% a los sitios de venta personalizada. Estos resultados indicaron la posible existencia de sitios problemáticos donde el microorganismo tendría probabilidad de formar reservorios, por lo que se extremaron las medidas rutinarias de higiene y desinfección.

This work on Listeria monocytogenes detection in different foods was carried out between January 2002 and July 2003. Ninety cold-served cooked meats, sliced and packaged by different methods and 132 pieces of soft cheeses were studied. These products were analyzed using the presence/ausence in 25 g criterion. L. monocytogenes was not found either in foods sliced over the counter or in controlled cheeses, but it was found in 10% of sliced cold-served foods and 5% of cut and cold-served meats vacuum packaged. These results led us to investigate the presence of these pathogen bacteria in different environmental samples. A hundred and fifteen points were swabbed including processing lines, raw materials, tools, and refrigerators. L. monocytogenes was found in 13.2% of the analyzed samples: 5% in packaging sector, 6.7% in meat processing lines and 1.5% in personalized sales. These results showed the presence of sites wherethe microorganismmay reside and create reservoirs, so that routinary measures of hygiene and disinfection were increased.

Elaboración de variedades de queso de cabra por procesamiento mecanizado / Elaboration of goat cheese varieties by mechanical process

Mediante un procedimiento mecanizado se elaboraron diversas variedades de queso de cabra, diseñando e implementando para ello una línea de proceso piloto y los correspondientes equipos involucrados. Además, se realizaron análisis microbiológicos, químicos, un test de evaluación sensorial, mediciones reológicas y la evaluación técnico-económica de una planta semi-industrial para la elaboración de dichas variedades. Se pudo establecer que la obtención de productos de buena calidad microbiológica y sensorial es posible, además, la implementación de una planta semi-industrial elaboradora de queso de cabra por procesamiento mecanizado, es factible, en la medida que las condiciones agro-climáticas de la IV Región (1995) mejoren

Use of plastic films in grain stores

A laboratory study of wheat stored at two different levels of moisture content with and without presence of Sitophilus zeamais Motschulsky was performed. Flexible PVC and polythene films as seals were used in order to examine their effectiveness to maintain the wheat quality by comparing changes in moisture content, germination and weight loss. The PVC film showed a high water vapor permeability and it behaved as the permeable muslin control, keeping the grain quality in all tested conditions. The polythene film showed a low water vapor permeability and it allowed the insects development. It seems that plastic films may be useful in grain stores bearing in mind their properties, adequate sealing and protecting them from insect damage, besides they should be selected according to environmental conditions

Efectos del procesamiento por lechos granulares calientes sobre las propiedades químicas y funcionales de leguminosas de grano / Effects of processing by granular heated beds on the chemical and functional properties of legume grains

Con el propósito de establecer los efectos del procesamiento térmico sobre algunas propiedades químicas y funcionales de las leguminosas de grano, caupí, canavalia y lupino, por ejemplo, se realizarón dos experimentos. En ellos se incluyó la cocción en autoclave a 121C p0r 30 minutos seguido de secado en bandejas con aire caliente a 60-C, y la tostación en lecho granular empleando 150, 200 y 250-C por tiempos de exposición de 2 a 2.5 minutos. Para el proceso de tostación se diseño y construyó un tostador de tipo contacto directo, en el que se utiliza arena de río como medio intercambiador de calor. El proceso de tostación produjo en el grano temperaturas que variaron de 90 a 128-C, y eficiencias térmicas que fluctuaron entre 38 y 60%. Los dos procesos no tuvieron efecto alguno sobre los contenidos de grasa y proteína. El proceso de tostación disminuyó ligeramente los valores de lisina disponible, efecto que fue mayor con el proceso de autoclaveado. Asimismo, ninguno de ambos procesos tuvo un efecto significativo sobre ciertas propiedades funcionales medidas por los índices de absorción y solubilidad en agua. Los valores del índice de solubilidad del nitrógeno disminuyeron a medida que se incrementaba la temperatura de tostación. El autoclaveado produjo mayores descensos

Evaluación de un aparato para medir la dureza del grano de frijol (Plaseolus vulgaris) y su utilización para la determinación de tiempos de cocción / Evaluation of an equipment developed to measure the hardness of bean grain (Phaseolus vulgaris) and its utilization for determination of cooking time

Con el propósito de medir objetivamente los efectos de los factores que influyen en la dureza de los granos de frijol, se construyó en el INCAP el aparato denominado DUR-INCAP. Este aparato mide la dureza de los granos y los resultados se expresan en gramos-fuerza. En este estudio se usaron cuatro frijoles blancos, cuatro negros y cuatro rojos comprados en el mercado, y el frijol negro Tamazulapa cosechado en 1983 y 1984. El frijol de la cosecha de 1983 se almacenó durante un año a dos temperaturas (5 y 25-C). La cocción de los frijoles se llevó a cabo poniendo los granos crudos en agua hirviendo (95-C) durante 30, 60, 100, 140 y 180 min y midiendo la dureza de cada uno de ellos con el aparato DUR-INCAP. Con ayuda de personas expertas en cocina, se clasificó la dureza de los frijoles cocidos en suaves (menos de 100 gramos-fuerza), intermedios (entre 100 y 200 gramos-fuerza) y duros (más de 200 gramos-fuerza). Los resultados obtenidos con los frijoles sometidos a estudio fueron los siguientes. Los frijoles blancos y negros alcanzaron suavidad a los 140 min de cocción, exceptuando uno negro que necesitó 180 min. Los frijoles rojos fueron los que requirieron mayor tiempo de cocción, pues a los 180 min sólo dos estaban suaves, necesitando los otros dos 40 min de cocción adicionales. Con el frijol Tamazulapa se evidenció el efecto de la temperatura de almacenaje como un factor importante en el endurecimiento del grano, pues el almacenado a 25-C necesitó 40 min más de cocción para alcanzar la suavidad propia para consumo. Se concluye indicando la necesidad de uniformar la metodología para determinar la dureza y el tiempo de cocción de los frijoles, así como la conveniencia de contar con un aparato como el DUR-INCAP. Este no sólo puede contribuir al estudio del fenómeno de la dureza del frijol, sino que también puede usarse para medir la dureza de otros materiales (granos, frutas, pastas, etc.). Además, fabricado localmente, puede ahorrar divisas a nuestros países latinoamericanos, que ya no necesitarían importar aparatos más sofisticados

Effects of cone opening, initial moisture content and multiple extrusion on the protein quality of extruded soybean using the brady crop cooker

En el estudio aquí descrito se evaluaron los efectos de tres aberturas de cono (0.133, 0.106 y 0.080 cm) y tres contenidos iniciales de humedad (9,15 y 21%) en grano de soya procesado con el extrusor Brady, en la calidad proteínica del producto. El volumen específico, contenido de proteína, aceite y lisina disponible del producto final no fueron afectados por los tratamientos utilizados. Las temperaturas de procesamiento, sin embargo, disminuyeron al aumentarse el contenido inicial de humedad. El índice de solubilidad de nitrógeno se vio afectado por la abertura del cono, pero no por el contenido de humedad de la materia prima. No obstante, las temperaturas de procesamientos descendieron al aumentar el contenido inicial de humedad. Los resultados en cuanto al contenido de inhibidores de tripsina y ureasa, sin embargo, fueron conflictivos en relación al contenido inicial de humedad del grano. Así, cuando la humedad inicial era de 21%, la actividad de los inhibidores de tripsina fue superior a la materia prima, a 9% de humedad. Se detectó un efecto similar en lo referente a la actividad de la ureasa. Los niveles de estos factores antifisiológicos fueron menores en las muestras que contenían 9 y 15% de humedad inicial, respectivamente, debido al proceso térmico, principlamente al nivel de 1% de humedad, que estaban relacionados con la abertura de cono. Los valores de PER, en ratas, fueron influenciados por el contenido de humedada inicial, y no fueron por la abertura de cono. La reducción de esta última favoreció el aumento ponderal y la conversión alimenticia de los pollos, utilizados en las pruebas biológicas para evaluar la calidad nutricional del producto. El aumento en el contenido inicial de humedad, sin embargo, redujo el incremento en peso a las 5 y 8 semanas de estudio, sin afectar por ello la eficiencia de conversión del alimento. Se evaluó también el efecto de la extrusión del grano de soya, tres veces consecutivas, en la calidad nutricional. El producto extruido dos veces acusó un buen valor biológico, probablemente como consecuencia de los bajos valores de actividad de los inhibidores de tripsina y de ureasa. El producto extruido tres veces rindió resultados pobres, debido a la reducción a valores significativamente bajos del contenido de la lisina disponible - que se convierte en limitante- y nivel de índice de solubilidad del nitrógeno de la harina de soya integral